Las duras condiciones invernales del Kurdistán Oriental (Rojhilat) han moldeado el estilo de vida de las habitantes de la región durante siglos. Las mujeres kurdas, en particular, destacan por los métodos tradicionales que han desarrollado para resistir esta severa estación. En los meses de otoño, como preparación para la llegada del invierno, las mujeres comienzan a producir tarhana (granos de trigo ligeramente molidos -o reducidos a harina-, yogur y verduras fermentadas y luego secadas), y kaşak (estofado que contiene carne -generalmente de cordero- y granos de trigo o centeno puestos en remojo previamente). Cada cucharada de estos alimentos, elaborados tras días de esfuerzo, no solo es nutritiva, sino que también está llena de significados que reflejan la identidad, la historia y la filosofía de un pueblo. Estos sabores tradicionales dejan huella no solo en el paladar, sino también en la memoria colectiva.
La tarhana, un plato tradicional de invierno transmitido de generación en generación durante siglos, se considera más que una simple sopa; se considera un patrimonio cultural. La tarhana aún se prepara con esmero en los hogares de toda la región. Su aroma evoca las antiguas estufas, las preparaciones invernales que comenzaban antes de las primeras nevadas y las manos trabajadoras de las mujeres que participaban en ellas. Preparada con ingredientes naturales y mediante un proceso que dura varios días, la tarhana no solo se vuelve indispensable en las mesas invernales, sino que también transmite la memoria cultural de un pueblo que ha aprendido a vivir en armonía con la naturaleza.
Por otro lado, el kaşak, con su blancura que simboliza las mañanas invernales, se sirve con pan caliente, reuniendo a las familias en torno a comidas sencillas pero conmovedoras. En este sentido, no es solo un desayuno, sino un elemento cultural que fomenta la unión y el compartir.
La tarhana se elabora colectivamente en las zonas de trabajo comunales de los pueblos.
En una aldea del Kurdistán Oriental, Şavkat, de 70 años, quien coloca cuidadosamente tarhanas de tamaño uniforme en su techo para que se sequen, ha mantenido viva esta tradición durante años.
Şavkat, quien aprendió este antiguo conocimiento de su madre y ahora lo transmite a su familia, dijo: “Mi madre me enseñó a hacer tarkhineh. Yo solo tenía diez años en ese entonces, todavía era una niña, pero aprendí con el tiempo. Recuerdo a mi madre preparando tarkhineh todos los años. En aquel entonces, no había la abundancia que tenemos ahora; la comida escaseaba. Por eso mi madre hacía tanta tarhana. Ahora, le he enseñado a mi familia cómo preparar esta comida. Les enseñé todos los pasos. Al final del verano, vienen a la aldea a hacer tarkhineh para su consumo invernal”.
Al explicar el proceso de preparación de la tarhana, Şavkat contó: “Primero, cocemos el trigo y lo secamos al sol, luego lo convertimos en bulgur y lo dejamos en leche agria durante diez días. Después de este período, extendemos la mezcla sobre el techo; generalmente ponemos tomillo o hierbas frescas encima, lo que realza tanto el aroma como el sabor. Dos días al sol son suficientes; si permanece más tiempo, se seca demasiado y se desmorona. Nadie puede hacerlo solo; las mujeres del pueblo siempre se ayudan entre sí. También existe otro método llamado tarkhineh borani; para ello, cocinamos el bulgur en una olla a presión durante unas horas, luego lo convertimos en masa y hacemos pequeñas bolas. Opcionalmente, agregamos cilantro o tomillo. Secamos las bolas y las horneamos en hornos especiales; estas también se almacenan para el invierno. Generalmente, hacer tarkhineh es una tarea laboriosa y que requiere mucho tiempo. Las mujeres de los pueblos del Kurdistán Oriental realizan este esfuerzo cada año para asegurar que sus familias tengan alimentos calientes y nutritivos durante el frío invierno”.
Şavkat también mencionó que el tarhan se suele cocinar como sopa o guiso en los fríos días de invierno: “Tradicionalmente, gracias a sus ingredientes naturales, se cree que actúa como un antibiótico. Se considera especialmente eficaz contra el dolor de garganta y los resfriados. Cuando estamos enfermos, lo cocinamos con chile y ajo; realmente funciona mejor que cualquier medicamento. Cocinarlo es bastante fácil: ponemos unos trozos de tarhana en agua, añadimos cebolla y, opcionalmente, frijoles u otras verduras. Luego lo hervimos hasta que se disuelva por completo”.
Shenu, quien visita el pueblo cuando llega la temporada de tarhana, comentó: “Siempre vuelvo al pueblo en esta época del año. Aprendí a preparar tarhana de mi madre y mi abuela; me encantan los platos locales. Para mí, la tarhana no es solo comida; a veces incluso la comemos como refrigerio. Hoy en día, aunque hay muchos platos sofisticados en las mesas, la tarhana sigue teniendo un lugar destacado. En cada pieza, veo el esfuerzo de las madres y abuelas kurdas que, incansable y amorosamente, transmiten esta tradición de generación en generación”.
FUENTE: Shahla Ahmedi / JINHA / Traducción y edición: Kurdistán América Latina